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Alkoholgehalt
Zuckergehalts der Trauben verschieden. Der im Jungwein noch enthaltene Zucker vergärt bei der Nachgärung oder bleibt, wie bei süßlichen Weinen, im Wein erhalten. Aus Zucker entwickelt sich auch jener ölige Stoff, der den Wein rund und voll erscheinen lässt, das Glyzerin.Die Säure des Mostes nimmt durch die Gärung ab. Ein Teil der Weinsäure scheidet als Weinstein aus. Aus Alkohol und Säure bilden sich Ester. Das sind flüchtige, verdunstende Stoffe, die dem Wein die Duftstoffe vermitteln, die man als Bukett des Weines bezeichnet. Man spricht von Trauben-, Gärungs- und Lagerbukett.
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