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Den Most überlässt man in großen, nicht verschlossenen Fässern der Gärung, die durch unzählige Gärungserreger hervorgerufen wird, die in der Umgebung, der Luft und an den Trauben selbst vorhanden sind. Da sich aber unter ihnen viele unerwünschte befinden, wird jene Gärung, die Alkohol und Kohlensäure erzeugen soll, durch reingezüchtete Weinhefen unterstützt.

Die Hauptgärung, die etwa 8 bis 14 Tage dauert, verläuft ziemlich stürmisch. Sie würde den Most zum Überlaufen bringen, würde man das Fass völlig füllen. Der Traubenzucker spaltet sich durch Einwirkung der Hefe in Alkohol und Kohlensäure.

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