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Rezept Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln und Eichblatt-Salat |
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Zutaten:500 g Entenleber, geputzt, frisch500 g Butter 2 Olivenöl (bestes!) 1 kl. Schalotte, in Würfel geschnitten 1 Apfel, geschält und geschnitten 60 g Rotwein Salz Pfeffer Muskatnuss 2 Eier 1 Sahne 50 g Morcheln, frisch 1 Butter 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 Cognac 1 Kopf Eichblattsalat Feldsalat Rotweinessig Oliven- oder Distelöl Salz Pfeffer |
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Zubereitung (1 keine Angabe vorh.):Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowieÄpfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, abkühlen lassen und alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, Eier, Sahne und erwärmte, flüssige Butter darunterrühren und durch ein Haarsieb streichen. Nochmals abschmecken. In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen. Morcheln unter fliessendem Wasser gut waschen. Grössere halbieren. Butter und Schalotten in einer Kasserolle glasig werden lassen, Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Cognac ablöschen. Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig, Öl, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter damit marinieren. Auf kalten, grossen Tellern anrichten, nachdem die halbierten Morcheln mit Parfait gefüllt wurden und mit einem Suppenlöffel eine dominierende Portion ausgestochen wurde. * Source: Leichte Küche Rhein ** From: J_Meng@lonestar.rüssel.sub.org (Joachim M. Meng) Date: 16 Apr 1994 22:21:00 +0100 Stichworte: Geflügelgerichte, Entenleber, Delikatessen Zurück Weitere Rezepte: Schweinefleisch mit Ananas Garnelen mit Pfeffer Fettuccini Alfredo Sushi I Grünkernrolle mit Paprika Unsere Weintipps: Rotwein Baron Philippe de Rothschild Sauvignon Blanc VdP Rotwein Merlot Veneto ´I Gadi´ IGT Weisswein Renzo Masi Bianco di Toscana |
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