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Rezept Fondü von Kalbfleisch mit weissen Trüffeln |
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Zutaten:1 Kalbshaxe2 Wasser; Menge anpassen 500 g Siedfleisch 300 g Suppengemüse; (Lauch, Sellerie, Karotten) 1 Knoblauhchzehe 1 Nelke 5 Wacholderbeeren; zerqütscht 2 Tomaten 3 Petersilienstengel 1 Zweig Thymian 1 Zwiebel; auf der Herdplatte geröstet 800 g Kalbfleisch; in dünnen Scheiben 1 Salatkartoffeln; gekocht Salz und Pfeffer 3 Olivenöl 100 g Weisse Trüffeln 4 Markknochen 200 g Pariser Brotscheiben; geröstet |
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Zubereitung:Die Haxe kurz auf allen Seiten anbraten. In einem Bouillontopf Wasseraufkochen, Siedfleisch und Haxe hineingeben, kurz aufkochen lassen, abschäumen. Gemüse, Gewürze, ausgedrückte Tomaten, Kräuter und Zwiebel dazugeben. Das Ganze zwei Stunden unterm Siedepunkt gar ziehen lassen, dabei die Bouillon immer gut abschäumen und entfetten. Siedfleisch und Haxe für einen pikanten Salat aufheben. Bouillon passieren, in ein Fondügeschirr geben und erhitzen. Kalbfleischscheiben mit der Fondügabel darin garen, so dass sie noch leicht rosa bleiben. Pellkartoffeln heiss schälen und in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden, Fleisch darauflegen, eventüll mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Alles mit Olivenöl nappieren, darüber eine grosszügige Schicht weisse Trüffeln reiben. Restliche Bouillon mit dem erhitzten Mark und gerösteten Brotscheiben zum Abschluss servieren. * Quelle: Nach: Horst Petermann, in: Cosmopolitan 12/91 Erfasst: Barbara Furthmüller Stichworte: Fleisch, Kalb, Fondü, Trüffel, P1 Zurück Weitere Rezepte: Entenbrustfilet mit Steckrüben und Äpfeln Forelle mit Sesamkruste Pfannkuchen zur Peking-Ente Malaysisches Reisfleisch Pakistanische Kartoffeln mit Blumenkohl Unsere Weintipps: Rotwein Buzet Hauts de Gracian AOC Weisswein Lurton Terret-Sauvignon ´Les Bateaux´ Weisswein Dr. Loosen Riesling Rothlai Kabinett, Mosel |
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