Bedeutsam ist auch der Säuregehalt. Die Gerbsäure unreifer Trauben hat während der Reifezeit sich zugunsten von
Wein- und Apfelsäure vermindert. Der Säuregehalt wird chemisch ermittelt und beträgt in guten Wein-Jahrgängen rund 6 bis
10 Promille, je nach Herkunft und Art der Wein-Trauben.
